Паштет з гусячої печінки Foie Gras вважають французьким делікатесом – атрибутом розкішного життя, у Франції його традиційно подають до різдвяного столу.
Не французи, а єгиптяни
Французи не є авторами рецепта фуа-гра, хоча завдяки їм блюдо широко поширилося і стало культовим. Першими гусячу печінку готувати і подавати на стіл стали єгиптяни ще 4 тисячі років тому. Вони помітили, що печінка кочових гусей і качок набагато смачніша, а все тому, що вони харчувалися інжиром, під час перельотів. Щоб мати такий делікатес завжди під рукою, єгиптяни стали насильно перегодовувати домашню птицю інжиром – примусовий раціон протягом декількох тижнів робив печінки гусей і качок соковитими, жирними і м’якими.
Процес примусового годування птиці називається гаваж. У деяких країнах подібне ставлення до тварин заборонене і карається законом, але цінителі фуа-гри не бачать у насильному годуванні ніякої загрози. Мовляв, самі птахи не відчувають дискомфорту, а просто смачно їдять і швидко набирають вагу. Процес збільшення печінки вважають природним, перелітні птахи також багато їдять, відновлюючи сили, і печінка їхня також збільшується у кілька разів.
Цю технологію перейняли євреї, які жили на території Єгипту. Вони переслідували свої цілі у такому годуванні: через заборону свинячого жиру і вершкового масла їм вигідно було вирощувати жирну закормленную птицю, яку їсти дозволяли. А ось печінка птахів вважали некошерною і її вигідно збували. Євреї передали технологію в Рим, і ніжний паштет перекочував на їхні щедрі столи.
Гусяча печінка м’якша і має більш вершковий смак, ніж качина з мускусним ароматом і специфічним смаком. Виробництво качиної печінки на сьогоднішній день вигідніше, тому фуа-гру переважно готують саме з неї.
Foie Gras у перекладі з французької означає «жирна печінка». А ось слово печінка у мовах романської групи, до яких також належить французький, означає той самий інжир, яким прийнято відгодовувати птахів. Сьогодні, правда, птахів відгодовують вже вареною кукурудзою, штучними вітамінами, соєю та спеціальними комбікормами.
Вперше гусячий паштет з’явився у IV столітті, але рецепти того часу до сих пір достеменно невідомі. Перші рецепти, які дійшли до сьогодення, датуються XVII-XVIII століттям і були описані у французьких кулінарних книгах.
У XIX столітті фуа-гра стала модним блюдом французької знаті, почали з’являтися варіації приготування паштету. До сих пір багато ресторанів вважають за краще готувати фуа-гру за власними рецептами, якими ні з ким не діляться.
Франція – найбільший виробник і споживач фуа-гри у світі. Ще паштет популярний в Угорщині, Іспанії, Бельгії, США і Польщі. А ось в Ізраїлі це блюдо заборонено, як і в Аргентині, Норвегії та Швейцарії.
У різних регіонах Франції фуа-гра також відрізняється за кольором, текстурою і смаком. Наприклад, у Тулузі це легкий паштет кольору слонової кістки, у Страсбурзі – рожевий і твердий. В Ельзасі цілий культ фуа-гри – там вирощують спеціальну породу гусей, вага печінки яких сягає 1200 грамів.
Користь фуа-гри
Як м’ясний продукт, фуа-гру вважають дуже корисною стравою. У печінці багато ненасичених жирних кислот, здатних вирівнювати рівень холестерину в крові людини і живити клітини, покращуючи діяльність усіх систем організму.
Калорійність гусячої печінки – 412 ккал на 100 грам продукту. Незважаючи на високу жирність, у печінці птиці ненасичених жирних кислот у 2 рази більше, ніж у вершковому маслі, а насичених у 2 рази менше.
Крім жирів, порівняно великої кількості білка, качина і гусяча печінка містять вітаміни групи В, А, С, РР, кальцій, фосфор, залізо, магній, марганець. Вживання фуа-гри корисно при проблемах судин і серця.
Кулінарне розмаїття
У магазинах фуа-гру продають декількох видів. Сиру печінку можна приготувати на свій смак, але зробити це слід відразу ж, поки вона свіжа. Напівприготовлена печінка також вимагає негайного приготування та подачі на стіл. Пастеризована печінка вже готова до вживання і зберігати її можна у холодильнику протягом кількох місяців. Консервовану стерилізовану печінку можна зберігати дуже довго, але за смаком вона далека від справжнього французького паштету.
Найкориснішою вважають чисту цілісну печінку птиці без будь-яких добавок. Її продають у сирому вигляді, напівприготовленому та приготовленому.
Популярна фуа-гра з додаванням вишуканих інгредієнтів – трюфелів, елітного алкоголю. З самої печінки готують муси, парфе, паштети, террін, галантином, медальйони – використовуючи різноманітні технологічні процеси. До прикладу, для мусу печінку збивають з вершками, білками яєць і алкоголем, поки маса не стане легкою (невагомою). Террін запікають, змішавши кілька видів печінки, у тому числі свинячу і яловичу.
Щоб приготувати фуа-гра, потрібна свіжа печінка, очищена від плівок. Тонко нарізану, її обсмажують в оливковій олії та вершковому маслі. Ідеально, якщо печінка усередині залишається м’яка і соковита, а зовні має тверду золотисту скориночку. Незважаючи на гадану простоту, рідко кому вдається ідеально посмажити качину або гусячу печінку.
Обсмажену печінку подають зі всілякими соусами як основне блюдо, і як інгредієнт многокомпонентного. З фуа-грою подають гриби, каштани, фрукти, ягоди, горіхи, прянощі.
Ще один спосіб приготування паштету – печінку птиці маринують у коньяку і спеціях, додають до неї трюфелі й мадеру, розтирають до найніжнішого паштету, який готують на водяній бані. Виходить легка закуска, яку нарізають і подають з тостами, фруктами і зеленню салату.
Ні в якому випадку не подавайте фуа-гру з кислими молодими винами, до неї підійде важке солодкувате лікерне вино або шампанське.
