«Відсутність» консервантів і короткий термін придатності зовсім не означають натуральності та безпеки продукту. Навпаки, це привід запідозрити, що з даної їжею щось не так. А ось наявність чесних «демонічних» Е-шек в описі складу на упаковці, навпаки, свідчить про якість товару.

«Наш продукт без консервантів», – гордо красується на кожній другій упаковці в супермаркеті.

Давайте подивимося на консерванти з точки зору хімії як науки. Так вони небезпечні і неприйнятні в складі? Почнемо з азбучних істин.

Жодна харчова добавка з кодом Е насправді не кладеться в їжу просто так, від балди. У кожної добавки є функція.

Одні, наприклад, гальмують окислення жирів і носять горду назву антиокислювачів або антиоксидантів. Інші створюють структуру продукту, не дозволяють йому расслоиться і неапетитно виглядати. Їх ми називаємо стабілізаторами і емульгаторами. Консерванти – теж не страшні речовини. Вони покликані захищати нашу їжу від тих, хто теж хоче їй поласувати, а саме – від мікроорганізмів. Так, наша їжа їм теж здається привабливою. Бактерії, цвіль і віднайдені ними токсини – це все те, що ми б не хотіли зустріти в їжі, правда?

Для того щоб продукти не зіпсувалися завчасно, ми і використовуємо консерванти. Важливо уточнити, що це речовини, які завдадуть шкоди нашим мікроскопічним друзям, але при цьому не зашкодять нам самим. Інакше який в них толк?

Ніхто не «сипле хімії» надміру. Тому що:

а) добавки коштують грошей, а на виробництвах вміють рахувати;

б) є певна безпечна доза для кожної добавки. Немає сенсу перевищувати її. По-перше, можна запросто зіпсувати смак продукту. По-друге, якщо ми знаємо, що речовина ікс добре працює при введенні і 0,1%, і 0,3%, то будемо додавати 0,1%. Як в старій рекламі: «Навіщо платити більше?» На виробництвах працюють аж ніяк не дурні, як намагаються це виставити окремі «иксперти».

Найчастіше статті про те, як все у нас погано і в ковбасу кладуть ГМО-тарганів, пишуть не харчові фахівці і не люди з індустрії, а ті, хто в очі виробництво не бачив і не знає, які там застосовуються стандарти і як працює система контролю якості. Швидше за все, і хімію такі автори останній раз вивчали в школі.

На жаль, недостовірні страшилки і міфи про їжу – часте явище. Це добре продається. Люди краще сприймають страшну і тривожну інформацію: «нас труять», «нічого не можна їсти», «промислова їжа небезпечна». Частенько матеріали про харчові технології та добавки взагалі робляться методом copy paste. Насмиканими фактів страшніше, насип розумних термінів – і все, успіх забезпечений.

Як воно насправді працює? Що і навіщо ми додаємо в продукти? На що посилаємося і що науково підтверджено? Інформацію без джерел слід сприймати вкрай критично і завжди ставити питання: «На що зараз автор спирається – на свої домисли або на дані і факти?»

Так ми підходимо до найважливішого пункту про страшні Е-шках в їжі.

Всі добавки, яким присвоєно Е-код, насправді вивчені, перевірені і доведено безпечні. Так, це йде врозріз з тим, що говорять нам по ТБ, в ЗМІ та модних блогах. «Уникайте хімії в їжі, особливо Е-шек». Хімік-технолог Ольга Коснікова стверджує: ми самі – хімія. Ми складаємося з хімічних речовин. Всі речовини у Всесвіті мають хімічну природу. Від цього нікуди не дітися. І якщо вам пропонують продукт «без хімії», то мова як мінімум про невивченою наукою матерії! Ви точно хочете ЦЕ є?

На думку Ольги: всьому виною страхи і недолік знань. Вона регулярно розповідає про хемофобію і про те, як вона заважає нам спокійно жити. Хемофобія – це ірраціональний страх будь-якої хімії. Слово «хімія» автоматично прирівнюється до «небезпечним отрутохімікатів» і викликає острах. Але ж ми споживаємо хімію кожен день. Вода – це дігідрогена монооксид, кухонна сіль – натрій хлор. Всі білки складаються з амінокислот, одна з яких, до речі, носить назву «глутамінова кислота». Її з’єднання з натрієм дає нам глутамат натрію. Той самий демонічний підсилювач смаку, який всіх лякає і який насправді в їжі не є небезпечним.

Дивно, як просто обійти цей страх! Назвемо речовина не по його Е-коду, а простими словами. Чи не Е330, а лимонна кислота. Чи не Е160, а зрозумілий бета-каротин з корисною морквини. Нам варто чітко розділяти поняття «ядохимикат» і просто «хімія». Тому що хімія – це всього лише наука про речовинах, їх будову і властивості. Ці речовини можуть бути корисні і життєво необхідні. А можуть бути нейтральні або отруйні для нас.

Тому й існує класифікація харчових добавок. Це міжнародний стандарт, в якому прописані всі ті речовини, які ми можемо класти в їжу і не боятися.

Стандарти визначаються Об’єднаним комітетом експертів Міжнародної сільськогосподарської організації JECFA. А також «Кодекс Аліментаріус», який прийнятий міжнародною комісією ФАО / ВООЗ. Це документи, які є в відкритих джерелах.

І саме тих речовин, які неодноразово підтвердили безпеку, і присвоюється Е-код. Е – від слова Europe. Також є версія, що від англ. edible – їстівний.

Класифікація була створена на початку 1960-х років як раз для того, щоб внести ясність і однозначність: ось такі харчові добавки можна використовувати, ось такі їм присвоєні номери, ось такі у них безпечні добові дози. І в усьому світі зараз Е300 означає одне й те саме – це всього лише аскорбінова кислота. А як страшно звучить, коли у неї є Е-шка!

Ми виділяємо кілька груп харчових добавок в залежності від їх функціональності. Одна з них – це як раз консерванти. Візьмемо для прикладу два найпоширеніших консерванту: бензоат натрію Е211 і сорбат калію Е202. Зустрівши їх на упаковці продукту, ви, можливо, задумаєтеся: «А чи варто це взагалі брати? Насипали своєї хімії тут! »

Бензоат натрію – це сіль бензойної кислоти. У хіміків взагалі все погано з красивим позиціонуванням. Слово «бензойна» асоціюється з бензином і вже виглядає відштовхуюче. Але насправді бензойна кислота ніяк не пов’язана з бензином. Це природне з’єднання, яке зустрічається у багатьох фруктах і ягодах. Особливо багата бензойної кислотою журавлина. Журавлині невідомі наші заморочки і страхи. Вона виробляє бензойну кислоту як захист від мікроорганізмів. У кислому середовищі бензойна кислота успішно запобігає зростання цвілі. А журавлині тільки того і треба – захистити себе і не дати себе з’їсти.

Природно, вона не накопичується ніде в організмі, як люблять писати противники консервантів, а зв’язується з амінокислотою гліцином і виводиться у вигляді гиппуровой кислоти через нирки. Якби ми не вміли метаболизировать бензойну кислоту і її солі, то не могли б є ні фрукти, ні ягоди без шкоди для себе.

Сорбат калію – теж сіль, але інший органічної кислоти, сорбінової. Історія схожа: сорбінова кислота продукується ягодами і фруктами в природі. Успішно гальмує зростання цвілі, не дає мікроорганізмам розвиватися. Природно, схвалена всіма організаціями, контролюючими безпеку харчових добавок.

Людина насправді не так багато придумав і створив сам. Багато харчових добавок ми «підгледіли» в природі і навчилися використовувати собі на благо. Якщо журавлині можна, чому нам не можна? Безпечна доза бензоату натрію (як і будь-який харчової добавки з Е-кодом) розрахована таким чином, що навіть при стократному її перевищенні вона не завдасть шкоди. Саме так і розраховується допустимий добове споживання для речовини ADI. І перевищити ADI ще потрібно постаратися!

За нашими законами дозволено додавати не більше 2 г на 1 кг продукції. Для окремої категорії «яйцепродукти рідкі» встановлено значення не більше 5 г на 1 кг через підвищений ризик бактеріального обсіменіння. Як то кажуть, привіт, сальмонела!

Тобто в кілограмі умовного майонезу буде 2 г бензоату. І якщо ви з’їсте кіло майонезу, вам, ймовірно, буде погано. Але зовсім не через бензоату, повірте. Не існує ризику «переїсти» харчової добавки, навіть якщо вона є у всіх харчових продуктах, які ви регулярно їсте. Хіба що ви будете їсти її в чистому вигляді ложками. Норми розраховуються не від балди. Все залежить від дозування. І вітаміном С можна отруїтися. І води можна випити стільки, що настане смерть. Цей стан називається гіпергідратацією. На жаль, випадки передозування водою неодноразово фіксувалися.

Топ-3 помилок про консерванти

$11. «Консерванти кладуть в несвіжу їжу».

Це абсолютно не так працює. Якраз навпаки. Якщо продукт ВЖЕ мікробіологічно засіяний, консерванти не допоможуть. Більшість харчових консервантів гальмує ріст бактерій і цвілі. Це називається «бактеріостатичнудію». Але якщо мікрофлора вже радісно розмножилася і прекрасно себе почуває, банальним бензоатом тут не допомогти. Крім того, жодне пристойне велике виробництво не стане ризикувати репутацією і здоров’ям покупців, продаючи свідомо зіпсовані продукти. Хто ж у них купить вдруге, якщо все отруяться.

$12. «Хороша їжа зберігається недовго».

Ну да ну да. А молоко має скисати на третій день. Протягом історії всього людства ми шукали способи зберегти їжу надовго: засолити, засушити, зацукрувати, щоб пережити голодні часи. Сіль, цукор, оцет, термічна обробка були нашими друзями. Зараз у нас є величезний спектр доведено безпечних консервантів і інших способів обробки: пастеризація, стерилізація, заморожування, в кінці кінців. І ми будемо відкочуватися назад, за часів, де їжі було мало і вона швидко псувалася? Якась деградація і заперечення благ прогресу, вам не здається?

Завдяки науковим знанням зараз їжа зберігається стільки, скільки нам треба, а не скільки вийде. Ми не розраховуємо на рандомний чинники, а самі контролюємо процес. Щоб молоко довго не псувався, ми його пастеризуємо або стерилізуємо, тобто вбиваємо непотрібну нам мікрофлору термообробкою. Щоб соус, десерти або рибні вироби не зіпсувалися, ми розумно застосовуємо безпечні і дозволені консерванти. І це здорово, цього варто радіти.

Якщо ж виробник хвалиться, що ні поклав консерванти і його продукт зберігається всього три дні, у мене великі питання до нього. Яка там ВЖЕ існує мікрофлора, що вона встигне «з’їсти» мою їжу за пару днів? Як ви подбали про безпеку харчового продукту і що зробили, щоб в ньому ніхто не завівся?

$13. «Від консервантів алергія і нетравлення».

По-перше, алергія або індивідуальна непереносимість може статися від чого завгодно. Є список найбільш поширених харчових алергенів: соя, люпин, горіхи і т. Д. З консервантів туди включений тільки діоксид сірки і сульфіти, і то в дозуванні 10 мг на 1 кг. Але це не говорить про їх безумовну шкоду. Яйця і кунжут теж викликають алергію частіше, ніж інші продукти, але це не означає, що здоровій людині треба їх уникати. По-друге, не доведені зв’язку між розладом шлунка і будь-яким використовуваним в їжі консервантом. На даний момент ми знаємо, які речовини і в якій кількості можна класти в їжу. І для здорової людини, різноманітно і розумно харчується, вони не уявляють шкоди.

Консерванти – наші друзі, а зовсім не вороги. Здорово, що ми навчилися їх застосовувати і вміємо захистити нашу їжу від зазіхань. І будь ласка, не бійтеся хімії ні в яких її проявах. Бійтеся невігластва! Це те, що дійсно може нашкодити.

Інформація з сайту: naukatv.ru